부엌칼 한 자루 제대로 쓰기: 고르는 기준, 잡는 법, 기본 썰기, 그리고 날 관리

양파 하나에 눈물보다 먼저 난 것

자취를 시작하고 처음 양파를 썰던 날이 기억납니다. 마트에서 만 원도 안 주고 산 칼 세트 중 가장 큰 걸 꺼내 들고, 양파를 도마에 올려놓고 눌렀는데 칼이 양파를 가르는 게 아니라 뭉개면서 미끄러졌습니다. 양파는 도마 밖으로 굴렀고, 칼은 제 왼손 검지 옆을 스쳤습니다. 피가 조금 났고, 눈물은 그 뒤에 났습니다. 양파 때문이 아니라 무서워서였습니다.

그 뒤로 십몇 년 동안 칼을 몇 자루 사고, 몇 자루 버리고, 손가락도 몇 번 더 베었습니다. 지금 와서 보면 그날의 문제는 칼이 나빠서라기보다 무딘 칼을 잘못 잡고 잘못된 자세로 힘을 줬기 때문이었습니다. 이 글은 그 세 가지, 즉 칼, 손, 자세에 관한 이야기이고, 마지막에 날을 살리는 법을 덧붙였습니다.

칼은 몇 자루가 필요한가

칼 세트를 사면 열 자루가 옵니다. 그중 실제로 매주 쓰는 건 두 자루입니다. 집에서 밥을 해 먹는 정도라면 아래 둘로 충분하고, 셋째부터는 취향입니다.

• 주방칼(셰프 나이프 또는 산토쿠) 날 길이 18~21cm. 채소, 고기, 대부분의 썰기를 담당합니다. 산토쿠는 날이 조금 짧고 끝이 둥글어 처음 쓰는 사람에게 덜 부담스럽습니다.
• 과도 날 길이 9~10cm. 과일 껍질, 마늘, 작은 손질.

여기에 빵을 자주 먹는다면 톱니 빵칼(20cm 안팎)이 셋째, 생선이나 큰 고기를 다룬다면 얇고 긴 칼이 넷째입니다. 열 자루 세트는 사실상 두 자루 값에 여덟 자루 짐을 얹은 것입니다.

가격은 3만~6만 원대에서 고르면 충분합니다. 이 구간의 스테인리스 칼은 날을 제대로 세우면 20만 원짜리와 집에서 체감하는 차이가 크지 않습니다. 차이는 주로 날이 얼마나 오래 유지되느냐이고, 그건 연마 습관으로 상당 부분 메울 수 있습니다.

고를 때 손에 쥐어 볼 것 세 가지

가능하면 매장에서 직접 쥐어 봅니다. 온라인으로만 산다면 아래 기준으로 사양을 봅니다.

• 무게와 균형: 손잡이를 쥐고 검지를 날 뿌리에 올렸을 때 앞으로도 뒤로도 쏠리지 않아야 합니다. 앞이 무거우면 손목이 금방 피로하고, 뒤가 무거우면 썰 때 힘이 덜 실립니다.
• 손잡이 굵기: 쥐었을 때 손가락 끝이 손바닥에 살짝 닿는 정도. 너무 굵으면 손이 작은 사람은 오래 못 쥐고, 너무 얇으면 젖은 손에서 돌아갑니다.
• 재질: 집용은 스테인리스가 무난합니다. 탄소강은 날이 잘 서고 오래가지만 물기를 두면 몇 시간 안에 녹이 핍니다. 매번 바로 닦아 말릴 자신이 있을 때만 고릅니다.

날 두께가 얇을수록 잘 들어가고, 두꺼울수록 단단한 것(단호박, 뼈 근처)에 강합니다. 첫 칼이라면 중간 두께의 스테인리스 셰프 나이프가 가장 후회가 적습니다.

잡는 법: 손잡이가 아니라 날을 잡습니다

처음 칼을 쥐면 대개 손잡이 끝을 주먹으로 움켜쥡니다. 이러면 칼끝이 흔들리고 힘이 날에 실리지 않습니다. 대신 엄지와 검지로 날 뿌리(손잡이와 날이 만나는 부분)를 양쪽에서 집듯이 잡고, 나머지 세 손가락으로 손잡이를 감쌉니다. 이걸 흔히 "핀치 그립"이라고 부릅니다. 처음엔 어색하지만 이틀이면 익숙해지고, 그 뒤엔 다른 방법으로는 못 잡습니다.

재료를 누르는 반대쪽 손이 더 중요합니다. 손가락을 펴서 재료를 잡으면 손톱 끝이 날 앞에 나와 있게 됩니다. 손가락을 안으로 말아 첫째 관절이 앞으로 나오게, 엄지와 새끼손가락은 뒤로 숨깁니다. 이러면 칼의 옆면이 관절에 닿으며 내려가고, 날은 손가락 끝에 절대 닿지 않습니다. 고양이 발처럼 말아 쥔다고 생각하면 모양이 나옵니다.

칼이 관절에 살짝 닿는 감각이 처음엔 무섭지만, 실제로는 그 감각이 안전장치입니다. 관절이 칼을 안내하고 있는 동안은 베일 수 없습니다.

기본 썰기: 힘이 아니라 움직임

무딘 칼과 잘못된 자세의 공통점은 "힘으로 누른다"는 것입니다. 잘 선 칼은 누르지 않아도 앞뒤로 움직이기만 하면 들어갑니다.

• 자세: 도마 앞에 반 발짝 비스듬히 서고, 칼을 쥔 팔의 팔꿈치가 몸에 가볍게 붙도록 합니다. 도마 높이는 손을 내렸을 때 손목보다 조금 낮은 정도가 편합니다. 도마 밑엔 젖은 행주를 깔아 미끄러지지 않게 합니다.
• 움직임: 칼끝이 도마에서 떨어지지 않게 두고, 손잡이 쪽을 들었다 내리며 앞으로 밀듯 썹니다. 위에서 아래로 찍는 게 아니라 앞으로 밀며 내려갑니다. 부드러운 재료(토마토, 양파)는 밀고, 단단한 재료(당근, 무)는 살짝 누르며 밉니다.
• 둥근 재료는 먼저 반으로 갈라 평평한 면을 만들고 그 면을 도마에 붙입니다. 굴러가는 재료를 그대로 썰다 베이는 사고가 가장 흔합니다.

양파는 뿌리를 남기고 반으로 갈라 평면을 아래로, 결 방향으로 몇 번 칼집을 넣고 옆으로 두어 번, 그다음 직각으로 썰면 다지기가 됩니다. 뿌리를 남기는 이유는 층이 흩어지지 않게 하기 위해서입니다. 마늘은 칼 옆면으로 한 번 눌러 껍질을 벗기고, 편으로 썬 뒤 다집니다.

썰 때 소리를 들어 보면 칼 상태를 알 수 있습니다. "톡톡" 가볍게 도마에 닿으면 잘 선 것이고, "퍽퍽" 눌리는 소리면 무딘 것입니다.

재료별로 조금씩 다른 요령

기본 움직임은 같아도 재료마다 손이 조금 달라집니다. 자주 만나는 것들만 적어 둡니다.

• 단호박·무처럼 단단한 것: 칼끝을 먼저 꽂아 넣고 손잡이 쪽을 내리누르며 지렛대처럼 가릅니다. 위에서 한 번에 내리치지 않습니다. 단호박은 전자레인지에 2~3분 돌리면 껍질이 눅어져 훨씬 쉽습니다.
• 파·부추 같은 긴 채소: 여러 가닥을 가지런히 모아 고양이 발로 누른 뒤, 칼끝을 도마에 둔 채 손잡이만 들썩이며 잘게 썹니다. 힘 들어갈 일이 없습니다.
• 허브·깻잎: 겹쳐 말아서 썰면 잎이 멍들지 않고 향이 살아 있습니다. 칼이 무디면 잎 끝이 검게 변합니다.
• 고기: 결에 직각으로 썰어야 부드럽습니다. 냉동실에 20~30분 넣어 살짝 굳히면 얇게 썰기가 훨씬 수월합니다.
• 토마토: 껍질이 밀리면 칼이 무딘 것입니다. 빵칼로 썰면 그 자리에서 해결되고, 근본 해결은 숫돌입니다.

손 베이는 순간의 공통점

십몇 년 동안 제가 베인 경우를 돌아보면 거의 전부 아래 중 하나였습니다.

• 무딘 칼로 단단한 것을 힘으로 눌렀을 때. 칼이 재료 위에서 미끄러져 옆으로 빠집니다.
• 젖은 손으로 젖은 손잡이를 쥐었을 때.
• 싱크대 설거지물 안에 칼을 넣어 두고 손을 넣었을 때. 칼은 절대 물에 담가 두지 않습니다.
• 떨어지는 칼을 잡으려 했을 때. 칼이 떨어지면 뒤로 물러납니다. 바닥은 다시 닦으면 되지만 손은 아닙니다.
• 도마 위 재료가 아니라 손에 든 채 썰 때. 사과 껍질 정도는 괜찮지만 그 이상은 도마로 갑니다.
• 급할 때. 저녁 준비가 늦어 서두를수록 손가락 말기를 잊습니다.

베였다면 흐르는 물로 씻고 깨끗한 거즈로 5분 이상 세게 누릅니다. 지혈이 안 되거나 상처가 벌어져 있거나 살이 떨어져 나갔다면 병원입니다. 부엌 서랍에 반창고와 거즈를 두는 건 요리하는 사람의 기본 장비입니다.

날 세우기: 숫돌 하나면 됩니다

칼이 무뎌지는 건 고장이 아니라 소모입니다. 집에서 매일 쓰면 2~4주에 한 번 손을 봐 주는 게 맞습니다. 도구는 세 가지가 있습니다.

• 봉 연마기(허닝 스틸): 날을 "가는" 게 아니라 휘어진 날 끝을 "펴는" 도구입니다. 사용 전 몇 번 쓱쓱 문지르면 날이 살아나는 느낌이 나지만, 몇 주 지나면 효과가 없어집니다. 그때가 숫돌 차례입니다.
• 간이 연마기(V자 홈에 끼워 당기는 것): 3천~1만 원. 편하지만 날을 거칠게 깎아 내 수명이 줄고, 날 각도도 고정입니다. 급할 때 임시용으로만.
• 숫돌: 1,000방/3,000방 양면 숫돌 하나가 1만 5천~3만 원. 이것 하나로 집 칼은 평생 관리됩니다.

숫돌 쓰는 법은 이렇습니다. 숫돌을 물에 10~15분 담가 기포가 안 나올 때까지 불립니다. 젖은 행주 위에 올려 고정하고, 칼을 숫돌에 15도 정도 눕힙니다. 동전 두 개 두께쯤 되는 각도입니다. 날 뿌리에서 칼끝까지 세 구간으로 나눠 각 구간을 열 번씩 앞뒤로 밀어 줍니다. 한쪽을 마치면 날 반대쪽 면 끝에 손톱으로 살짝 걸리는 "버(burr)"가 생깁니다. 그러면 뒤집어 반대쪽도 같은 횟수. 1,000방으로 날을 세우고 3,000방으로 다듬습니다. 처음엔 20분쯤 걸리고, 익숙해지면 10분입니다.

날이 섰는지는 종이 한 장을 세워 들고 위에서 아래로 그어 보면 압니다. 걸림 없이 매끈하게 갈리면 됐고, 종이가 접히면 아직입니다. 토마토 껍질을 누르지 않고 무게만으로 들어가는지 봐도 됩니다.

씻기와 보관

칼은 쓰고 나서 바로 손으로 씻습니다. 미지근한 물, 주방세제, 수세미 부드러운 면. 식기세척기에 넣으면 고온과 세제, 다른 그릇과의 부딪힘으로 날이 상하고 손잡이가 벌어집니다. 씻은 뒤엔 바로 마른 천으로 닦아 말립니다. 스테인리스도 물기가 오래 남으면 점이 생깁니다.

보관은 세 가지 중 하나입니다.

• 칼꽂이(우드 블록): 무난하지만 홈 안쪽이 마르지 않으면 곰팡이가 낍니다. 칼을 완전히 말린 뒤 꽂습니다.
• 자석 거치대: 벽에 붙이는 것으로 1만~3만 원. 날이 잘 마르고 꺼내기 쉽습니다. 붙일 때 날이 아닌 옆면이 자석에 닿게 하고, 뗄 때는 위로 미끄러뜨리지 말고 뒤로 젖혀 뗍니다.
• 서랍 속: 칼집(플라스틱 커버 2천~5천 원)을 씌워 넣습니다. 맨칼을 서랍에 두면 다른 도구에 부딪혀 날이 상하고, 손을 넣다 베입니다.

여행이나 이사 때 칼을 옮길 일이 있으면 신문지로 서너 겹 감싸고 테이프로 고정한 뒤 가방 바닥에 세워 넣지 말고 눕혀 둡니다. 칼집이 있으면 그걸 씌운 뒤 감쌉니다.

도마는 나무나 플라스틱 중 하나입니다. 나무 도마는 쓰고 나서 세워 말리고, 한 달에 한 번 식용유를 얇게 발라 주면 갈라지지 않습니다. 유리나 대리석 도마는 보기엔 좋지만 날을 가장 빨리 망가뜨립니다. 한 번 산 칼을 오래 쓰는 데 도마 재질이 생각보다 큰 몫을 합니다.

그날 양파에 미끄러진 칼은 벌써 오래전에 버렸습니다. 지금 쓰는 21cm 셰프 나이프는 7년째이고, 한 달에 한 번 일요일 아침에 숫돌을 물에 담가 둡니다. 숫돌이 불어나는 15분 동안 커피를 내리고, 칼을 갈고, 그 칼로 그날 점심 양파를 썹니다. 눈물은 여전히 나지만 이제 양파 때문입니다.